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豆腐脑加盟


发布日期:2013-05-21    发布人:admin     点击: 172 次



 

   美味好吃的早餐系列技术,豆腐脑,早上吃油条的必须来一碗豆腐脑,搭配着吃,甭提多美味了,聚香园同样推出油条豆浆项目,搭配着一块经营,不亦乐乎!

   豆腐脑爽滑细腻,豆腐脑,是豆腐制作过程中的半成品。热、熟豆浆经凝固剂接触发生反应,大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质聚沉,如果反应物比例合适,反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰当,大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。常用的凝固剂有①金属离子:盐卤类如卤水(氯化镁溶液)、石膏类②酸类:葡萄糖酸δ内酯(受热分解成葡萄糖酸)、醋、酸浆水等。因为卤水点出的很难完全凝固,况且不能吃,所以我们常吃的豆腐脑都是经食用石膏或者内酯点出来的。

  豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩,故称豆腐中的脑,制作材料(14张)因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火,不能溢锅(可以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫,食用油也可以),使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。

  卖豆腐脑时,盛豆腐脑还有讲究,用平勺盛在碗内,碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出,然后浇卤,卤从“馒头”上流向碗的四周,浇完卤后,加蒜泥、辣椒油。葱,香菜,经加工过调料

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